自分で作った燻製に関する、いろいろなことを載せていきます。将来的にはレンガで石釜とスモーカーを作る予定。
今まではスーパーの空ダンボール箱を使って、スモークするたびにスモーク箱を作っていました。
キャンプなどでスモークする時には、ダンボール箱が便利でいいのですが、ちょくちょくスモークするようになり、ダンボール箱ではちょっと不便になってきたので、今回はブリキで簡易スモーカーを作製しました。


○ブリキの簡易スモーカー

温燻しても大丈夫なように今回はブリキで簡易スモーカーを作製しました。
温燻では燻製するところの温度が60℃~65℃位になるので、ダンボール箱だと、ちと心配-燃えてしまったらとか・・-
ダンボール箱で作って燃えてしまったら、奥様にこっぴどく叱られてしまいます。
市販のものでは温燻用でダンボール箱のものが売られていますが、回数も使うしここはちょっと丈夫に仕上げよう、ということでブリキで作って見ることにしました。
例のごとくジョイフル本田でバケツを購入。ふたに使用-左側の黄色と白のやつ-
ねじ・ワッシャー・ナットも購入。
青いブリキは家のすぐ近くのカインズ ホームで購入。
ブリキを丸めて、バケツの中に入れる。

ブリキ スモーカー

丸めたブリキを針金で仮留め

ブリキ スモーカー

ブリキにドリルで穴あけ。穴径-3∮
開けた穴にねじを入れ、内側をナットで留める

ブリキ スモーカー

ここでは写真がありませんが、スモークする物をつるすために、針金をつけました。
すぐ上にある写真の、ねじの隣にある穴に針金を通しました。

○木製のスモーカー

今回作製したスモーカーは比較的長く使用できる木製のもの作りました。
名付けてスモークハウス
最終的にはレンガでスモーカー兼ピザなどを焼く石釜を作りたいと今は考えているので、あまりお金を掛けないで作ることにしました。
本当はウエスタン・レッド・シダーで角ログ風に作ろうとも思ったのですが、非常に高価なスモーカーになってしまうのであきらめました・・・
 
ログハウスを意識して作りました。

スモーカー

ボックスの下の部分は10cm位空いていますが、これは冷燻の時には四方を開けて温度を下げる。
温燻の時には下の部分を閉じてボックス内の温度を上げるということで開けてあります。
ボックス内で七厘に豆炭で火を焚き、上に鍋を置いてチップを焦がして煙を出します。
そうすると煙突から煙がモクモク出てくるという仕組みになっています。

温度を下げるための煙突と冷燻用のボックス

冷燻スモーカー

冷燻の場合には熱源からスモークするものを遠ざけないと火が通ってしまうので煙突を延長して、別のボックスで燻製します。
 
スモークサーモンを作っているところ

冷燻スモーカー

煙を発生させるスモークハウスと燻製ようのボックスを延長用の煙突でつないで、スモークサーモンを作っているところ
 
冷燻をするためのボックス全景

冷燻スモーカー全景

スモークハウスの煙突+延長用の煙突+燻製ボックスをがっちり結合するのに、ちょっと苦労しました。
煙が漏れないように隙間なくキッチリはめ込めるように作るのが大変で、ゆるすぎると煙が漏れるし、きついと脱着する時に入らないという事になるので、少しずつ削って作りました。
 
マスの温燻を作っているところ

マスの温燻

延長用の煙突をはずし、前回作製したブリキの簡易スモーカーをスモークハウスの煙突にのせることにしました。
そのとき煙突とブリキのスモーカーの大きさが違うので、ブリキのスモーカーの受けを作り、煙突にはめ込んで、その上にスモーカーをのせました。
燻製時の熱源を木炭から豆炭に変更しました。
木炭だと火持ちが悪く頻繁に足さなければならないのと、スモークハウス内の温度が一定に保てないという理由からです。
豆炭は火持ちがよくこの時に使用したものが約12時間持ちました。
ホームセンターで、12kg入りで¥840と木炭と比べ金額も変わりなく、しかも火持ちが断然違うということで豆炭に決定。
スモークハウスの下部の隙間はふさいでおきます。
これでブリキのスモーカー内上部の温度は65℃~66℃で一定に保たれました。
スモークハウス内の温度をもう少し上げようかと思いましたが、初めてのためスモークハウスが発火してしまうと、奥様に叱られるので、今回はこの位の温度にしておきました。
 
スモークハウスを作ったので、燻製を作るのがとても簡単になり、今回は2002.4.29スモークサーモン2002.5.3にマスの燻製と立て続けに作りました。
今度は何をスモークしようかな~~

ピックル液を作る

ピックル液というのは、スモークする物を実際にスモークする前に味付けをするために漬け込む液のことだそうです。
スモークサーモンなどを作る時に以前は、塩に香草を加えて漬け込んだだけで作っていましたが、今回はこの液を作って
みました。
 
☆材料
 塩-約900g
 水-約3.5l
 醤油-約200cc
 砂糖-約100g
 
今回作った時の塩 塩なら何でもいいでしょうが、出来れば自然塩の方がいいかも。
べつにこだわってこの塩を使ったわけではありません。これしかなかったからです。
ちなみにこの塩は、日本食用塩研究会 自然海塩 海の精 伊豆大島産 というものです。

ビックル液塩

大きめな容器に水を入れ、3.5lと書きましたが、下の容器にそれだけ入っているかどうか不明。
性格がいい加減なもので、一々計りませんでした。

ピックル液作成

沸騰してきたら予め用意しておいた、材料を鍋にぶち込み、また沸騰してきたら灰汁を取りながら15~20分煮込んで出来上がり。
中に入れた材料は、水と同じく大体の目分量です。

ピックル液作成

冷めたら空き瓶に詰め替え、冷蔵庫に保存。
冷めたものを味見しましたが、”スゲ~、ショッペー!!!!”

○マスの燻製

お気に入りの居酒屋のマスターが、マスを釣ってきました。スモークしてほしいということで、さっそく・・・

2001/12/19から準備開始かな??
 
下処理
マスのぬめりを取るために、表面を塩でこする。下の写真がその工程。
水洗い。
はらわたとエラを取り出す。
 
ピックル液漬け込み
その後予め作っておいたピックル液に一晩漬ける。-今回写真なし。撮り忘れました。-
ビニール袋にマスと下に書いた材料を入れて、中の空気を抜いてしばり、念のためもう一つビニール袋
に入れ、冷蔵庫で保存。
 
《漬けるときに使用した物》
 ピックル液8~9:白ワイン1~2
 腹にローズマリーを入れる。-マスの臭みをとるため-
 玉ねぎ半分位のスライス
 乾燥ガーリック スライス2~3枚
 レモンスライス数枚

マスの燻製下処理

一晩漬け込んだマスの塩抜き
漬け込んだピックル液からマスを出し、おけに入れ水をチョロチョロ流しながら2~3時間塩抜きをする。
塩加減を見ながら、適当なところで終わり。
2~3時間経ったところで、身の厚い部分を少量切り取り、加熱して火が通ったら食べてみて、少し味が薄い位に感じられたら塩抜きは終了。
※この段階で塩辛いと感じられると、スモークが終わって実際に食べてみると、ちょっとしょっぱ過ぎてしまいます。
 
下の写真のように-ちょっと見辛いけど-たこいとをエラから口にかけて通し先を縛っておく。
 
乾燥
塩抜きが終わったら、風通しの良い場所で一日乾燥。-写真をとり忘れましたが-干物を作る時などに使う網の入れ物があり、それに入れて乾燥させると、虫などがつかないので衛生的かも。
上州屋というところで、980円で購入。
 
スモーク
スモーカーで燻製に入ります。下の写真のようにスモーカーにマスをつるして、上からバケツでふたをする。
下にはシチリンに炭を起こして入れ、その上にチップを入れた鍋を置き、スモーカーをのせます。
火加減は鍋とシチリンの間にブリキを入れ、火口を広げたり、狭めたりしながら調節しました。
加熱しすぎるとチップが燃え出したり、スモーカー内の温度が上がり過ぎてしまいます。
スモーク時間-今回は3時間
夜7時頃から始めたので、終わったのは10時過ぎてしまいました。
 
《今回使用したチップ》
ナラ2:さくら1:ヒッコリー1 ナラは色が良くつくそうなので、少し多めにしてみました。
 
スモーク時の温度は、60~65℃位がいいみたいです。

マスの燻製 マスの燻製

温度計-上州屋で2400円
スモーカーにドリルで穴を開けておき、下の写真の針みたいな部分をスモーカーに入れて温度を測る。
穴を開けた場所は吊すための針金があるあたり。

完成
頭が写っていませんが、完成写真です。
2001/12/23
忘年会兼クリスマス会をかねて、居酒屋へ完成したマスを持っていきました。
行った時にはお客さんがたくさんいましたが、一段落したところで、マスターがマスを出してくれました。
一緒に食す。
”うまい!!”マスの皮を火で軽くあぶったものも格別。-普段は皮はあまり食べないのですが-
おまけにワインボトル一本とビール大一本をおごってもらい、幸せ。。。。
 
一緒に飲んでいたら、次はスモークサーモンを作ることになりました。
 
☆居酒屋の紹介☆ 一押し
栃木県足利市八幡町にある「居酒屋 まち屋」というお店です。

マスの燻製

○スモークサーモン

いつも行っている居酒屋のマスターと前回作った、ますの燻製をつまみに飲んでいる席でスモークサーモンの話をしていたら、早速2001/12/30にいいサケがあるという電話が入り、届けてもらいました。
2001/12/31作製開始。
 
ピックル液に白ワイン200ccと適当な香草を加え、その中にサケを漬け込みます。-一晩-
2002/01/01
朝、サケの厚めなところを少し切ってみて、塩加減がよければ、準備OK
サケを軽く水洗いして、風通しの良いところにつるして少し表面を乾燥させる。
 
今回使用したチップは・・・・
桜2:ヒッコリー2:ナラ少々

スモークサーモン下処理

ますの燻製は温燻ですが、スモークサーモンは冷燻なので、作る前にまず冷燻用の簡易スモーカーを作製します。
 
大きめなダンボール箱を下の写真のように組み立てる。-写真左-
箱の一部分をカッターで切っておく。-写真右-
これはチップを付け足すときに使用します。

簡易スモーカー 簡易スモーカー

作った箱に穴を開け、下の写真のようにダンボールで煙突を作る。
こうすることにより熱がサケに伝わらないようにします。
 
煙突を伝わって煙が出てきました。

簡易スモーカー

温燻用に作ったスモーカーを煙突の穴の上にのせれば、簡易冷燻スモーカーの出来上がり。

簡易スモーカー

今回は時間がなかったので、3時間スモークしました。十分だと思いますが好みに応じて適当に時間は調節します。

スモークサーモン

燻製が終わったら風通しの良い場所に、一日つるして出来上がり。

スモークサーモン スモークサーモン

以前は塩水に漬けただけでしたが、今回はピックル液に漬け込みました。
食べてみた感想は、あまり変わらないようなので、次回からは塩水に漬け込むだけにしようと思います。
手間を掛ける割にはあまり変わらないのではね~~~~
 
今回スモークサーモンを作る予定ではなかったので、うちの奥様が生協でスモークサーモンを注文していました。超ウス~~~~~イのが、20切れ位入っていて、700円だそうです。
今回作製したものを食べた数日後、生協のスモークサーモンを食べたのですが、しょっぱいだけで燻製の香りがあまりしないということを実感しました。
うちの子供もしょっぱいだけで燻製の匂いがしない、なんていってました。
パパが作ったほうが美味しいと評判は上々というところで、自己満足・満足。